老面蒸馒头怎么知道碱大小(蒸馒头碱怎么判断好了)
老面蒸馒头怎么知道碱大小(蒸馒头碱怎么判断好了)
1、老面做馒头发的面会有酸味，调好碱水，一点一点加，具体凭经验逐渐加碱水。
1、对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。
2、 *** 酵头：面粉，掺水，和成一个面团。用不锈钢盆放置，盖上盖子静等它发酵。24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。加水，把酵头化成面糊样。这种程度。
3、老面，面粉，碱粉。 自己手工蒸馒头就是非常累，要用劲使劲的去揉，揉的越用力，面团越筋道越好吃，蒸出的馒头越有劲，也会越白。
4、一斤面粉加食用碱3--5克，冬季加2-5克。一般蒸馒头的比例是每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。
拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。看。
碱大不仅闻不到酸味，会有咸涩的味道，面色泛黄。碱小就是添加的量不够，不能平衡面里的酸，生面揉匀，闻起来依然有酸味就是碱小。多做几次就可以大致掌握加碱量。
碱合适的话，蒸出的馒头口感酥软，色泽较白。碱多馒头会发黄，味道有点涩。碱少口感偏柔，粘牙，味酸。
用老面发面辨别碱大小：先将老面和好面团，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，说明碱的用量较少，就要多加一点碱面。
食用碱做老面馒头发面：正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
碱大了馒头会发黄，碱小了馒头会发酸，由此来判断馒头碱大碱小。
拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了；看。
用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。
兑碱量很难把握，既要考虑季节温度，室温变化，还要观察面发的状况，也要有一定的做馍经验。一般来说，5000克发面，冬季兑纯碱30_40克，春秋季兑碱40-50克，夏季兑碱55-65克。
问题一：怎么用食用碱面做发面蒸馒头 首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物。
我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。
做碱面馒头时，小苏打添加不足或者面没有醒好会导致馒头做的有些硬。补充：馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。
