为什么蒸馒头时加入纯碱馒头没有酸味 (蒸馒头发面不酸怎么回事)
为什么蒸馒头时加入纯碱馒头没有酸味 (蒸馒头发面不酸怎么回事)
一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少，面团不开，而且馒头会发酸。
由于放入面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有℡☎联系：生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
在揉发面块时，放适量的食用碱，可出中和一下酸性，这样蒸出来的馒头就不酸了，喧软蓬松。若不放食用碱，蒸出来的馍头，有一股酸味。由此可见，蒸馒头放食用碱和不放食用碱，区别还是挺大的。
老面发酵的面可能需要放碱，但也要看发酵情况的。发酵充分但还没有过分发酵，闻之有发酵面的特殊香味，无酸味，此时可以直接做馒头，可以不放碱，过分发酵是闻之有酸味，此时必须放碱，否则馒头会酸。
做面包不用放碱。面包的发酵很重要，要恰到好处，若发的不够，面包不够宣软，否则就会发酸。将面发好，就成功了一半。检验是否发酵成功的 *** 是：手指沾面粉，在发面中间插入，若空洞回缩，表示没发到位。
老面馒头碱放少，里面的酸性物质没有全部得到中和，会导致做出来的馒头非常酸，影响馒头的口感，所以建议大家在 *** 老面馒头放碱是一定要注意放碱比例。
区别：发糕加碱会又松又软，吃着特别的软糯，不加碱的话会比较死硬，口感不好。正常情况下米发糕本身就不会特别的白，不添加任何东西的米发糕是有一点℡☎联系：℡☎联系：发黄的。发糕发面后应该是用碱。
1、馒头发酸一种是发面的时间长了，发酵过头会导致馒头发酸，这种发酸的馒头是可以放心食用的，因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量。
2、应该发酵的时候发酵过头了，或者发酵粉放太多了，要加点食用碱中和一下就可以了。
3、题主没说清楚是包子皮发酸还是包子馅发酸，如果是包子馅发酸就是馅料不够新鲜，不建议食用了。包子皮发酸除了口感不好之外，没什么大问题。
4、面粉存放不当导致受潮。馒头蒸出来以后有酸味，可能是因为面粉本身的质量问题，也有可能是面粉放在潮湿的环境中，导致面粉受潮。受潮后的面粉再去蒸馒头就会发酸。
