用老面蒸馒头总是酸怎么办啊 急求解答(老面蒸馒头不酸了怎么回事)
用老面蒸馒头总是酸怎么办啊 急求解答(老面蒸馒头不酸了怎么回事)
加入食用纯碱 纯碱就是碳酸钠，是一种食品添加剂，可以中和面粉发酵过程中产生的酸性物质，使馒头吃起来不会那么酸，要使用时，需要先用温水调成纯碱水，才可以放进面团里。
所以做熟的馒头闻起来有一种发酵的酸味，但真正吃起来已经没有酸味了（发酵的酸已经被碱面中和了）。
馒头发酸一种是发面的时间长了，发酵过头会导致馒头发酸，这种发酸的馒头是可以放心食用的，因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量。
做包子有酸味，应该是和面的过程中没有加入碱面进来引起的。
自己做的馒头有点酸是因为发面的时间没有控制好。
面团发酵过长。如果蒸出来的馒头发酸，酸味特别大，就可能是因为面团发酵时间过长造成的。蒸馒头发酵的时间要掌握好，如果馒头发酵的时间过长，就会使馒头造成塌陷，馒头皮变硬，皲裂等等，还会使馒头发酸。
也要加入适量的面肥，不可过多。在发酵的过程中，不时地观察一下面团的状态，以免发酵过头。揉面排气时要加入适量的碱面来中和酸味，碱面一定要揉均匀，揉不均匀会导致包子皮一块块的发黄，碱面放多了，整个包子都会发黄。
1、用现成的酵母是没有酸味的，要用老面头才有。至于疏松多孔可能有两个原因：一是酵母放多了，二是发酵的时间过长了。
2、酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头松软多孔。C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量 在蒸馒头和做面包的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
3、留心一下酵母的外包袋就会发现，都标注着Qs证，这也是区别于食品添加剂的标志。酵母在适宜的温度下，只会产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，是二氧化碳留在网状组织内，面团组织疏松多孔，且体积膨胀。
4、馒头和面包在做好面的时候，加入了酵母菌，与馒头里面的酸发生作用，发酵产生了二氧化碳，使得面的结构变得松软多孔。做馒头的时候用到了酵母，但是酵母菌是一种兼性厌氧型真菌，所以它既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。
1、老面，是一种菌群更复杂的酵母。一般都是前日留下，隔日，或隔几日后才用。在较“漫长”的保存过程中往往会同时产生乳酸菌等杂菌，放置时间愈长愈加明显。
2、用老面会发酸，因为老面中除了有酵母还会有一些杂菌。所以老面发的面团需要适量加入碱面来中和酸味。酵母发面一般是不会发酸的，只有发酵过度才会有酸味。但是老面做出的东西味道更好。
3、老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。
4、过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以*不要加碱。
