和面时盐放多了会怎样,放少了会怎样 (蒸馒头放盐多了会怎么样)
和面时盐放多了会怎样,放少了会怎样 (蒸馒头放盐多了会怎么样)
1、发面放盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。
因为发生了焦糖化反应。焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。
白面粉和白糖做出的馒头变色有可能是蒸的时间太长或者糖的比例放得多，都会造成馒头变色。
加入馒头的泡打粉和改良剂发黄或质量差，也会导致馒头发黄。
变色可能是比例没掌握好，或者是和面没有和均匀，但是不影响吃，只不过口感会有影响。
蒸出的馒头发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致。发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
1、做馒头放盐是可以增加面团的韧性和筋度，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强，防止面团掉劲，做馒头俗语常说碱是骨头盐是筋，蒸出来的馒头也更加松软可口。
2、加点盐，防止面团“掉劲”，做馒头俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，是为了增加面团的韧性和筋度。
3、发面要放盐，区别：发酵面团加入适量的盐，占面粉0.1%-0.2%-0.3%，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强。
