用碱蒸馒头怎么留面肥如何做馒头,面和碱面的比例
用碱蒸馒头怎么留面肥如何做馒头,面和碱面的比例
今天阿莫来给大家分享一些关于用碱蒸馒头怎么留面肥如何做馒头,面和碱面的比例方面的知识吧，希望大家会喜欢哦
1、面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克，下面介绍做法：准备材料：面粉300克、水约150克、碱2克制作步骤：50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水搅拌成团，发酵2天时间。取出菌种混合300克面粉，食用碱，揉面140～150克水，揉成光滑面团。
2、做馒头面和碱的比例：1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。馒头的做法：用料：普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。
3、蒸包子馒头面粉与碱的比例是100：1。材料中筋面粉600公克，细糖80公克，酵母粉6公克，泡打粉5公克，抹茶粉20公克，水280㏄做法中筋面粉、细糖抹茶粉及泡打粉放入钢盆中，再加入酵母粉拌匀。将水倒入作法1中并拌匀，揉约2分钟至均匀成团没有硬块。
4、老面馒头先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。
5、馒头：中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。做馒头：将前一天发酵好的老面酵头与面粉500克、水180毫升混合，和成面团。
1、都可以。可以在放碱前留，也可以在放碱之后留。多数人习惯放碱后（不稀不粘好保管）揪一块放塑料口袋里密封，放冷藏室里储存留用。
2、做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
3、后放，碱是用来调节面团酸度的。老面馒头每0.5千克发酵面加入7～3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。老面馒头的做法步骤：面粉450克，糖一点，混合。30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4、一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子。
5、判断酸味并适量加碱：当面团散发出浓重的酸味时，应适当增加碱的用量。建议分多次少量加入碱，每次揉匀后嗅一下面团，直至酸味消失。保留酵母引子：每次蒸馒头时，应保留一小块面团作为酵母引子，用于下次发面。
用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净盆中。搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。盖上盖子，将面团放在温暖处发酵，发至如图，抓起面是黏黏的。将发好的面再放入搅拌机，加入干粉，加入调好的碱水。搅拌5分钟的样子，不要太久，否则会跑碱。
发面后用碱可以直接使用干粉，不要有小疙瘩。一定要多揉一会儿，不然碱面不均。也可以将碱面化成水揉在面里。用碱的多少如果拿不准的话，可以提前拿一小块面烧熟了看看碱用得合不合适。
另一种放食用碱面的方法，是在面通过一系列的发酵后，和面时，直接将食用碱撒入盆中（不用温水融化），将食用碱和面团揉在一起。直接用食用碱撒入盆中的方法，*在夏天应用，天热时食用碱和面团容易结合的比较好，这样在蒸馒头前也需要将面团多揉一揉，使食用碱充分扩散在面团中。
下面介绍做法：准备材料：高精面粉750克、碱面6克、纯碱2克制作步骤：提前泡发好的碱面倒入干面粉，用筷子搅拌均匀稍微干点一晚上之后，面发好了放适量的干碱面适量的干面粉搅拌均匀。
把面粉倒入干净无水的容器中备用。面粉倒好后，倒入适量的酸奶，搅拌成稀一点的面团。手上沾点水拍在面团上。把面团放入酸奶机中，然后盖上酸奶机的盖子，再启动发酵功能。待面团醒发为膨胀松泡状即可。
这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。将面粉、老肥放入一容器。加入适量泡老肥的水来和面，面发得更快些。用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净盆中。搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。
材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，苏打粉或碱面1捏，35度左右温水260克。发面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入温水，用筷子搅成絮状，揉成较光滑面团，手蘸少量水抹于面团表面（面团不发干），加盖发酵至两倍大，约2小时左右。
本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助
