1、发酵时间过长,使面团中的二氧化碳等气体已经大部分释放,再蒸馒头时,酵母起不到作用,所以馒头会出现不蓬松情况。蒸馒头的时间过长,使其中酵母大量发酵到了极限,造成面团营养流失较多,从而出现发硬、不蓬松情况。
馒头蒸好后不松软,没弹性,这种情况多数都是发酵不足,面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀,但发酵不足时,内部组织的支撑力远远不够,所以馒头熟了也不柔软,没弹性。
馒头蒸出来硬邦邦的原因有:和面时水份有点大;面团发酵时间过长;醒坯时间过短;馒头开锅的问题以及面粉的质量问题。和面时水份有点大。和面水时一定要适当,同时考虑季节气温,冬季和面要软一点,夏季要硬一点。
所以,馒头蒸出来发硬的主要原因就是面没有发好,不够蓬松导致的。
馒头硬最主要的原因就是酵母放的太少了,或者是没有完全发酵好。我们在以前制作馒头时常常会用一小块面引子(其它也就是一块富含酵母菌的面团)和在面中,然后使劲揉搓后,让这块面引子充分的和其它面团混合在一起。
蒸馒头时,如果你有的时间过长,可能你部面有进去的也就越多,还有就是把馒头里头气泡全部由出,所以说有的时间越长,馒头反而又不宣了。
1、引起馒头发黄的原因可能是因为小苏打或者食用碱用量过多,要适当减少用量;还有就是当地水质的偏碱性,在蒸锅水中加入少许白醋,中和一下水的碱性,白醋在高温下会挥发,使馒头的颜色更加白亮。
2、(1)、酵母活性不够。(2)、发酵时间短。造成偏黄的原因有 (1)、面粉选择不对,应选低筋面粉,(2)、发酵粉放多了,是会发黄的。(3)、没蒸透(面包没蒸熟在锅里就会变黄,或者出锅后慢慢变黄)。
3、面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。
4、馒头蒸出来又硬又黄是面没有发好。馒头做法:用料: 中筋面粉1000克、酵母5克、糖20克、盐6克、水520克 面粉放到盆子里,加入盐,糖,混合均匀。碗里放入水,放酵母,用筷子搅一下。