做馒头的发面 ,发过了头就要放食用碱 ,不放食用碱馒头就会有酸味 影响口感 。可以在一个小碗中放入适量的食用碱。少加一丁点儿温水 ,碱化开以后倒入面粉团中揉匀就可以了。
1、冷藏好后取出,又加100克面粉及80~100克水,1克盐,混合室温发酵两倍大,然后就可以用了。(如果暂时没空用,就先放冷藏处暂时冷藏一晚,第二天用。
2、老面馒头加碱技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
3、老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入7~3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。
将牛奶倒入碗内,加入食用碱面和细砂糖,然后拌至溶化,静至5分钟。将静至好的牛奶倒入面粉内。边倒边搅拌,拌至絮状。再和成光滑的面团,盖上保鲜膜放室温发酵,发酵至比原来两倍大。
传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开,加碱,再加上面粉揉制而成的,一般500克的面粉加80克的老面,再加3~5克的碱就可以了。
老面馒头加碱技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
首先将它和面粉混合在一起用清水揉成面团,这里我们可以将面粉、碱面的比例控制在40:1左右。
食用碱和糖倒入温水中,用筷子搅拌均匀。把食用碱水倒入面粉里,用筷子拌成絮状。揉成光滑的面团。将面团揉成长条形。分成若干等份。
放碱要按照适当的比例掌握,不可过多,否则会破坏面的结构。让老面馒头发酵到差不多2倍大小后,将适量的碱放入一小碗水中,搅拌均匀。接着,用手或者刷子将碱水均匀地涂在面团表面。不要涂太多,以免面糊产生异味。
老面馒头加碱技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。