蒸馒头缩怎么办,馒头出锅后收缩怎样解决
蒸馒头缩怎么办,馒头出锅后收缩怎样解决
有些馒头之所以会回缩，是因为醒发不到位所导致的，例如在发酵的过程中温度和湿度没有控制好。正常情况下，发酵的温度要在40度之内，上面盖一层湿布，看到面团发酵至原来的两倍大就代表发酵完成。
馒头蒸熟后不要立即揭盖，先停火，等5分钟后再揭锅，即可避免馒头回缩的现象。蒸好的馒头需尽快食用，若是温度较高，室温下只能保存一天左右，因此建议放入冰箱内冷藏保存。若是长时间保存也可放入冷冻室，食用前解冻即可。馒头蒸熟后不要立即揭盖，先停火，等5分钟后再揭锅，即可避免馒头回缩的现象。
产生回缩现象。解决方法：使用锅盖留有气孔的蒸锅；馒头蒸好后，先将灶关至小火1到2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；当掀开锅盖时若馒头有回缩趋势，马上用牙签或筷子在馒头扎一下，即可避免馒头回缩。
刀切馒头蒸好关火后，放置3－5分钟再打开盖子。就不容易回缩了。
馒头开锅缩了的特点及解决办法：这个原因导致的变瘪需要两个关键条件，那就是室内低温和“蒸好立刻开盖”。所以一般只有在以前北方的冬季才会比较频繁出现，而且这种原因导致的变瘪是很好补救的。因为受到这些影响的馒头一开始就难以被蒸起来，而不是等到蒸好之后开盖才变瘪下去。
唤醒程度不足。醒发程度不够，内面团未能形成柔软蓬松的结构，馒头出锅后体积会缩小。面团的酸度不合适。面团中过多的酸也会导致这种收缩。蒸的时候火力太大，蒸的时间太长也会造成这个问题，火力太大会烫死酵母，也会造成锅缩水。蒸馒头的时候，先把面条发酵一下。
1、没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷缩小。火太大蒸过头了，也会塌陷缩小，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）。发酵时间太长，或者酵母放多了。
2、蒸馒头一接锅盖就回缩，主要是热胀冷缩的缘故，在揭锅的瞬间内外温差比较大，而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团，所以我们在蒸馒头的时候*等4-5分钟左右再将锅盖揭开，这样不仅不会回缩，表皮也更加细腻。面团酸度不合适：面团产酸太多，也会造成这种萎缩。
3、发酵湿度以及温度没有控制好这其实也是非常重要的一个原因了，因为大家都知道在做馒头的时候我们都是要发酵一下面团的，在发酵的过程当中，如果发酵的环境湿度以及环境温度没有掌握好的话，那么做出来的馒头就会起皱，而且会回缩变小。
4、一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。蒸制时间控制不好：根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。发酵温湿度控制不好：面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。
5、开盖太快：馒头蒸好后立即打开锅盖会让馒头预冷回缩变瘪；未二次发酵：馒头揉好后未二次发酵直接上锅蒸会导致馒头干瘪；未用冷水蒸：醒发后的馒头直接用热水蒸会因为瞬间受热而出现坍塌、干瘪的现象。
6、可能因为用陈麦、虫蚀麦，导致面粉的筋力过强或过弱 不恰当的磨粉、取粉都会让面粉灰分高、筋力弱 老面失活，泡打粉失效，碱添加的过多，馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。如果前面的问题都没有的话，还有可能是添加安琪酵母和面的时候面团发酵时间太短或者发酵过头了。
